Autres techniques anciennes ou modernes (2)

Une rubrique un peu spéciale concernant des domaines non traités par le chef Reboul ou de nouvelles techniques en cuisine issues d'avancées technologiques récentes.

Papillotes de poulet sucré-salé en Carta Fata

La papillote est une cuisson tout en douceur, à la vapeur, qui préserve les saveurs et restitue des éléments onctueux. Associée au film de cuisson transparent Carta Fata le résultat obtenu est d'une exceptionnelle fraîcheur visuelle et dans cette recette le mariage subtil de la rose et de l'ananas combiné aux autres éléments produit un résultat d'une grande délicatesse gustative.






Pour la papillote (6 personnes) :
  6 blancs de poulet
  1 ananas en morceaux
  1 poivron rouge
  1 poivron vert
  1 oignon rouge

Pour la sauce : 
  25 g de sucre
  10 cl de saké ou d'eau de rose
  5 gr de fécule de maïs
  jus récupéré de l'ananas ou 10 cl d'eau
  sel poivre

En bonus : 
  100g de cacahuètes pilées
  1 botte de coriandre fraîche
  quelques pincées de piment ou de tandoori


Mélanger les éléments de la sauce et réserver.
Émincer les blancs de poulet en fines tranches ou en petits cubes et laisser mariner dans la sauce.
Laver et éplucher les poivrons et l'oignon, puis les émincer finement en lamelles ou en dés. 
Éplucher l'ananas et le tailler en cubes.
Sur une feuille de Carta Fata mettre quelques morceaux de volaille, des poivrons, de l'oignon et des cubes d'ananas, puis mouiller avec un peu de sauce. Refermer ensuite la papillote hermétiquement en prenant soin de conserver de l'air à l'intérieur.
Ensuite 3 modes de cuisson sont possibles, le Carta Fata étant résistant jusqu'à 220°C : 
  Dans une poêle sans matière grasse  pendant 10 mn
  Au four à 180°C pendant 15 mn
  Au barbecue pendant 15 mn  (il ne doit plus y avoir de flammes !!)

Dans un récipient de service concasser les cacahuètes, ciseler la coriandre, ajouter le piment et laisser les convives parsemer ce mélange sur les papillotes.



Une rôtissoire géante pour les grands évènements 





Pour l'anniversaire de mon épouse j'avais organisé il y a quelques années un méchoui géant pour une trentaine de personnes. 
La rôtissoire à gaz, sur remorque, est l'instrument idéal pour organiser de telles soirées festives, vite installé, propre, il n'y a plus qu'à faire cuire le porcelet farci avec son accompagnement de légumes pour le plus grand bonheur de tous les convives. 
Le nettoyage se fait au jet haute pression, c'est simple et vite fait.

On en trouve en location dans toutes les régions de France chez Kiloutou, mais il vous faudra bien sur trouver un boucher pour préparer la viande.

Pour ceux qui ont la chance de résider en Provence, il y a un formidable boucher dans le Gard qui non seulement loue le matériel mais vous prépare aussi la viande et les légumes à votre convenance comme on peut le voir sur les photos.

Boucherie "Au Charolais", 30130 Pont Saint Esprit, 04.66.33.05.32