De la Pâtisserie et Entremets sucrés (2)

Tarte aux fraises à la crème pâtissière

Début d'été (et fin d'été pour les remontants) c'est la période des fraises au potager, en complément des deux recettes du Reboul "Tarte aux fraises meringuées" et "Tarte aux fraises à la gelée de groseille" voici donc une variante à la crème pâtissière que je vous livre avec une petite astuce de professionnel.
Je poste aussi une photo de mon coin "fraises" au potager, 200 pieds de variétés diverses remontantes pour la plus part, de quoi assurer pour tout l'été une production quotidienne de 300 à 500gr et de goûter la fraise dans tous ses états, au naturel, au sucre, au vin, à la crème, à la chantilly, en tarte, en coulis, en confiture ..... Quand on voit le prix et le goût des fraises industrielles en grandes surfaces ce n'est que pur bonheur de venir au petit matin faire la cueillette au milieu d'un champ odorant de fraisiers.

  • 250g de farine
  • 100g de beurre
  • 75g de sucre
  • 3 jaunes d’œuf
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  • 0.5 litre de lait
  • 3 oeufs
  • 60g de sucre en poudre
  • 30g de maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • sucre glace


Préparer à l'avance comme il est dit dans le Reboul un fond de tarte.

Avant de commencer la crème pâtissière, je vous conseille de filmer la plaque du four comme il est indiqué plus loin dans l'astuce de professionnel.



Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la fécule de maïs et fouetter de nouveau.
Verser ensuite le lait chaud sur cette préparation, mélanger délicatement puis remettre la préparation dans la casserole.
Laisser épaissir pendant 3 minutes à feu moyen à partir des premiers frémissements, sans cesser de mélanger, en raclant bien le fond et les bords de la casserole.

Petite astuce de professionnel : 


  • Pour donner plus de liant à la crème il faut la laisser reposer au frais
  • Préparer à l'avance la plaque du four ou le lèchefrite en déroulant du film alimentaire dessus
  • Verser la crème chaude sur le film et replier les bords pour envelopper complètement
  • Laisser refroidir 1 heure au réfrigérateur.


Pendant ce temps, préparer les fraises.

Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter vivement pour la rendre lisse.


Répartir la crème sur le fond de tarte, puis disposer harmonieusement les fraises. Saupoudrer le tout de sucre glace et déguster aussitôt .
Evitez de faire passer les fraises par la case réfrigérateur, elles sont plus goûteuses à température ambiante, c'est la crème qui va apporter de la fraîcheur.






ma petite parcelle de fraisiers




Canistrelli à l'anis 

Les canistrelli font partie de ces choses dont je suis toujours stupéfait de voir ce qu'on peut réaliser avec si peu d'ingrédients, comme les gnocchi, et je les mange depuis mon enfance,
ça sent plus la Corse que la Provence , mais pourquoi s'en priver lorsque c'est si aussi bon ???

Comme il est d'usage en pâtisserie, respecter exactement les quantités
Pour une soixantaine de délicieux biscuits :
  • farine de blé 500g
  • sucre cristal 170g
  • huile d'olive 15cl
  • vin blanc sec 15cl
  • 1 sachet de levure chimique
  • 20g d'anis vert en grains (en pharmacie)
  • 1 pincée de sel fin


Préchauffer le four à 170°c
Mélanger tous les éléments secs dans un récipient, farine, sucre, levure, anis, sel
Creuser un puits au milieu et verser l'huile et le vin blanc
Malaxer du bout des doigts, jusqu'à obtenir une boule consistante et homogène, mais sans trop insister, on arrête dès que la pâte se tient

Déposer sur un plan fariné
Aplatir délicatement au rouleau pour obtenir une plaque de 1cm d'épaisseur (les biscuits vont épaissir à la cuisson avec la levure)
Saupoudrer de sucre cristal et tapoter légèrement pour le faire adhérer

Découper la plaque en bandes de 3 cm de largeur
Découper les bandes en biais pour obtenir des losanges de 2cm de large

Déposer les biscuits sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé
Laisser cuire 55mn

Conserver dans une boîte en fer blanc





Attention aux kilos !!