De l'agneau (3)


Au nord de Manosque, en remontant la vallée de la Durance on arrive rapidement à Sisteron où l'on trouve l'appellation contrôlée "Agneau de Sisteron", de quoi faire quelques belles réalisations en cuisine avec un excellent produit.




Gigot à la ménagère


Rien à dire sur ce classique de l'agneau au four, un vrai régal.









Epaule au foin 

Une épaule roulée en rôti, cuite dans un nid de foin qui va communiquer tout son arôme à la viande, un délice des sens.

Pour 4 personnes

Faire rouler une épaule d'agneau (1 kg) par votre boucher.
Dans une cocotte allant au four, faire saisir le rôti à l'huile d'olive sur toutes ses faces.
Tapisser le fond de la cocotte avec une poignée de foin et déposer le rôti dessus.
Mouiller avec 1/2 litre de vin blanc sec. Remettre le couvercle.
Cuire au four 1h30 à 160°C.
En fin de cuisson, récupérer le jus pour accompagner la viande avec des haricots-verts ou des légumes croquants en bâtonnets. 

Avec la cuisson au four on obtient une viande cuite à point, très tendre, qui a absorbé toutes les saveurs du foin.




Pot au feu à ma façon

Un pot-au-feu au carrefour des cultures européennes et africaines, pour un repas festif entre amis été comme hiver  ...



Pour 4 personnes.

  • 1 kg d'épaule d'agneau désossée, coupée en gros morceaux
  • 200 g de pois chiches secs
  • 4 carottes
  • 4 blancs de poireau
  • 4 pommes de terre
  • 6 grosses feuilles de chou
  • 1 boite de tomates concassées
  • 1 boite de coulis de tomates
  • 2 chorizo forts
  • 5 gousses d'ail entières
  • 2 oignons
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 doses de safran
  • 1 petit piment rouge
  • sel, poivre
  • 200 g de pignons de pin grillés
La veille mettre les pois chiches à tremper dans un grand volume d'eau et 1 cs de bicarbonate de soude.

Porter 3 litres d'eau à ébullition.
Pendant ce temps, dans un grand chaudron faire saisir la viande à feu vif dans de l'huile d'olive pendant 5 minutes.

Verser l'eau bouillante dans le chaudron, ajouter les pois chiches, écumer pendant 10 minutes le temps qu'il n'y ait plus d'impuretés en surface.
Ajouter le laurier, le safran et les gousses d'ail, laisser mijoter 1 heure à couvert et à petit feu .

Pendant ce temps, éplucher les carottes, les oignons, couper les blancs de poireaux en deux, les ajouter dans le bouillon le moment venu et poursuivre la cuisson 20 minutes.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, rincer les 6 plus belles feuilles extérieures du chou, couper les chorizo en deux morceaux et les éplucher, faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle.
Ajouter au pot-au-feu le moment venu et continuer la cuisson pour 1 heure toujours à couvert et à petit bouillon.

Rectifier l'assaisonnement.

En fin de cuisson, soutirer 2 louches de bouillon, mettre dans une casserole avec les tomates concassées, le coulis et le piment haché, laisser épaissir 3 minutes et verser dans une saucière.

Pour présenter ce plat j'utilise mon liège à bouillabaisse ce qui produit toujours son effet sur les invités :)

Sortir délicatement les feuilles de chou sans les casser et tapisser le fond du plat puis ajouter successivement la viande au milieu et les légumes et chorizo sur le tour, accompagnés de la saucière de sauce tomate épicée.

En fin de repas filtrer le bouillon restant et réserver au frais.
Le soir, dégraisser le bouillon et faire un potage aux vermicelles.