Des conserves (5)


Champignons à l'huile

Le chef Reboul n'en parle pas, pourtant je préfère de loin une conserve à l'huile d'olive qui apporte de la rondeur et du moelleux à la préparation.

 huilés, aillés, persillés et grillés au four pour l'apéro, la récompense après quelques heures de marche


 Une jolie cueillette de lactaires sanguins, des safranés comme on dit par chez moi


les frères Dalton ....

  • 1 kg de champignons sauvages frais cueillis
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 50 cl de vinaigre blanc
  • 6 clous de girofle
  • 1 cs de graines de coriandre
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 brins de romarin
  • 2 brins de thym
  • 75 cl d'huile d'olive, de quoi remplir le bocal
  • 2 cs de gros sel
  • 1cs de poivre blanc en grains

Nettoyer et blanchir les champignons en les jetant dans une grande casserole d'eau bouillante. Après 1 ou 2 minutes, égouttez-les à fond, en les pressant avec l'écumoire pour expulser l'eau sans les écraser.


Dans une casserole, versez le vinaigre et le vin blanc, ajoutez le sel, les épices et les herbes.  Portez à ébullition, puis plongez-y la moitié des champignons et laissez-les confire 10 min à feu doux.


Otez-les avec une écumoire et laissez-les s'égoutter à fond dans une passoire, puis épongez-les avec du papier absorbant. Renouvelez l'opération avec le reste des champignons.

Ébouillantez deux bocaux à fermeture hermétique de 50 cl. Séchez-les bien avant de les remplir avec les champignons égouttés, un peu d'ail du laurier et du thym.
Versez l'huile d'olive en veillant à ce qu'elle recouvre totalement les champignons. Fermez les bocaux et attendez quelques semaines avant de consommer.
Les champignons ainsi préparés se conserveront très bien plusieurs mois dans un endroit sec et frais, et à l’abri de la lumière.




Concassé de tomates au naturel

Lorsque je cuisine des sauces tomate j'aime bien avoir des morceaux qui traînent dans la casserole mais le problème c'est qu'avec les recettes traditionnelles on obtient un coulis ou une sauce lisse. 
En m'inspirant de la recette du Chef Reboul "Les tomates conservées au naturel" j'ai obtenu la texture souhaitée avec une préparation ultra simple.
Je n'utilise que des tomates Roma qui sont faites pour ça, très peu de pépins et beaucoup de chair, j'en plante 50 pieds au potager avec lesquels je peux remplir 200 bocaux de 375ml qui me permettront de cuisiner jusqu'à la saison prochaine.






- rincer les tomates, enlever le pédoncule au couteau pointu, les fendre en deux sur le 1/3 de la hauteur (ceci permettra d'enlever la peau plus facilement).
- ébouillanter les tomates 1 minute puis les plonger dans de l'eau froide, avec le choc thermique la peau se détache toute seule.
-Couper la chair en gros morceaux et mettre en bocal. 
-remplir les bocaux avec une solution bouillante d'eau salée à 20g/litre .
-Stériliser 1 heure à 103°C et laisser refroidir complètement. 


Tomates séchées à l'huile d'olive

Après avoir récolté les plus grosses tomates Roma pour la conserve au naturel ci-dessus il reste toujours sur les plants des petites tomates qui sont plus pénibles à monder et je préfère les garder intactes avec leur peau. Donc tout naturellement j'en fait des tomates séchées que je conserverai à l'huile d'olive.



- rincer les tomates et les couper en deux dans le sens de la longueur.
- les disposer sur une clayette, saler, poivrer, saupoudrer d'origan et arroser d'un filet d'huile d'olive.
- si le temps est au beau fixe laisser sécher toute une journée en plein soleil. 
- sinon passer au four 100°C pendant 4 heures.
- mettre en bocal en saupoudrant régulièrement de sel et de thym. 
- compléter le niveau avec de l'huile d'olive  

Le résultat est merveilleux, des tomates moelleuses et sucrées qui se conserveront toute une année à la cave comme les champignons. 


Poires au sirop

Je respecte la recette de conserve du Chef Reboul, et comme j'ai la chance de connaître un producteur local de fruits j'utilise de belles poires Williams rouges juteuses et parfumées à souhait.



- peler épépiner et couper les poires en quartiers, réserver dans une eau citronnée .
- préparer un sirop avec 1 litre d'eau et 400g de sucre, porter à ébullition.
- égoutter et mettre les poires en bocal, recouvrir de sirop.
- stériliser 35 minutes à 100°C, laisser refroidir puis ranger à la cave.
- servir en verrines avec des cerneaux de noix. 


Clémentines confites

Notre Chef ne parle pas de la confection de fruits confits, je vais réparer cet oubli avec une recette de clémentines confites.
Utiliser des clémentines sans pépins à la peau fine et bio de préférence, c'est quand même préférable d'éviter les traitements chimiques que l'on va retrouver dans le bocal ... 

un bocal de l'année dernière, l'autre de 10 ans... du caramel de mandarine


- 1 bocal "le parfait" de 1,5 litres
- cure-dents
- 20 clémentines (+ quelques feuilles)
- 800g de sucre cristal
- 30cl d'eau
- 10cl de rhum

L'opération se déroule sur 4 jours

1)  - rincer les fruits, enlever la queue, planter 2 cure-dents dans chaque clémentines (ceci permettra au jus de sortir et au sucre de rentrer)
     - mettre les fruits, le sucre et l'eau dans une marmite
     - porter à ébullition
     - laisser mijoter 15 minutes en nappant régulièrement les clémentines
     - éteindre le feu, recouvrir et laisser reposer.

2)  - porter à ébullition
     - laisser mijoter 15 minutes en nappant régulièrement les clémentines
     - éteindre le feu, recouvrir et laisser reposer.

3- porter à ébullition
     - laisser mijoter 15 minutes en nappant régulièrement les clémentines
     - éteindre le feu, recouvrir et laisser reposer.

4- porter à ébullition puis éteindre le feu
     - ajouter le rhum à la préparation
     - enlever les cure-dents et mettre délicatement en bocal
     - ajouter quelques feuilles de clémentines
     - recouvrir entièrement avec le sirop et laisser refroidir avant de fermer

attendre au moins 3 mois avant de consommer. 
personnellement je les sert avec des boules de glace vanille ... à tomber par terre!