Des farces et pâtes (1)

Gnocchi fondantes aux pommes de terre

(Gnocchi : pluriel de l'Italien gnocco, boule de pâte)

Le Chef nous parle de pommes de terre dites "de Hollande", je n'ai pas retrouvé avec certitude de quelle variété il s'agit tant depuis son époque la liste des plants disponibles s'est considérablement allongée ... néanmoins quelques indices laissent à penser qu'il s'agit de la Bintje, en effet la recette des gnocchi à la pomme de terre apparaît pour la première fois dans la septième édition de la Cuisinière, et pour cause, la Bintje n'a été créée qu'en 1905 en Hollande,sa texture farineuse convient parfaitement à la réalisation des gnocchi et aujourd'hui encore c'est cette variété qui correspond le mieux au plat;

Ma réalisation d'une grande simplicité est assez différente de celle du Chef Reboul, tant par les ingrédients que par la manipulation de la pâte. 

2 recommandations impératives pour un résultat correct tout d'abord :
  • N'utiliser que des Bintje comme variété de pomme de terre, de grande consommation on la trouve de partout en commerce.
  • Attendre impérativement que les pommes de terre refroidissent avant d'incorporer la farine sinon la pâte sera trop lourde et les gnocchi étouffe belle mère ....

600g de Bintje
150g de farine
1 jaune d’œuf


Cuire les pommes de terre lavées dans 3 ou 4 litres d'eau salée, départ eau froide, 30 minutes à partir de l'ébullition
(conservez l'eau de cuisson des pommes de terre pour terminer la cuisson des gnocchi à la fin )
Dès la fin de cuisson éplucher les pommes de terre et les passer au moulin à légumes pour obtenir une purée très fine
attendre qu'elles tiédissent tranquillement
fariner le plan de travail avec la moitié de la farine
poser la purée dessus et faire un puits au centre
y verser le jaune d’œuf et l'autre moitié de farine
saler, ajouter éventuellement quelques tours de moulin à noix de muscade ..
commencer le pétrissage de la pâte à la main jusqu'à ce que toute la farine du puits et du plan de travail soit incorporée
à ce stade vous disposez d'un pâton de pomme de terre bien souple et lisse
découpez un morceau dans le pâton et roulez un boudin de 2cm de diamètre environ
tronçonnez ce boudin en morceaux de 2cm de large
avec le pouce roulez les morceaux dans le creux d'une fourchette, vous devez obtenir d'un côté le trou du pouce et de l'autre côté l'empreinte des dents de la fourchette (c'est un petit tour de main à prendre qui vient vite à l'usage)
déposez les gnocchi au fur à mesure sur un torchon en évitant qu'ils se touchent
lorsque vous avez roulé toute la pâte, vous pouvez remettre l'eau à bouillir à petit bouillon et verser les gnocchi du torchon en pluie
au bout d'une ou deux minutes, lorsqu'ils remontent à la surface les écumer dans le plat de service.
accompagner d'un plat en sauce (traditionnellement ma mère les cuisinait avec du lapin)


Le pâton et un boudin prêt à être tronçonné






les gnocchi roulées
prêtes à être ébouillantées
ma production personnelle de Bintje (on est jamais si bien servi que par soi-même!)