Des marmelades, confitures, gelées, etc. (10)

La deuxième partie de l'ouvrage intitulée "les conserves" n'apparaît qu'à la cinquième édition.
Elle comprend entre autres le chapitre "Des marmelades, confitures, gelées ..."


Confiture d'abricots

 Ici se pose un dilemme à mes yeux, concernant la quantité de sucre apportée dans les confitures.
A cette époque on ne disposait pas d'opercules ou de couvercles étanches permettant d'isoler efficacement la confiture de l'oxydation ou des bactéries, si bien que la conserve par le sucre consistait à mettre quasiment autant de sucre que de fruit.
De nos jours, en stérilisant correctement les bocaux et en utilisant un couvercle neuf à chaque usage il est possible de diminuer notablement la quantité de sucre apportée et de donner plus de place au goût du fruit.
Après moult essais j'ai pu réduire la quantité de sucre au 1/3 seulement du poids des fruits, et j'ai encore sous la main des confitures de 6 ans d'âge qui n'ont pas bougées. Le goût n'a évidemment rien à voir avec les confitures industrielles du commerce ...
je fais donc toutes mes confitures avec 2kg de fruits et 700gr de sucre.



Pour le reste de la recette il n'y a pas de miracle, il faut tourner pour empêcher la confiture d'accrocher au fond de la bassine et chacun se fera sa règle quand à la durée de cuisson.
Personnellement je traverse la bassine en raclant le fond avec une spatule plate et j'arrête la cuisson lorsque le sillon reste prononcé le temps du mouvement.
J'utilise aussi une petite astuce pour éviter à la confiture de mousser, une noix de beurre (10gr) jetée dans la bassine au début de la cuisson, c'est radical, on peut s'abstenir de tourner pendant les premières 15 minutes au moins.



Autre petite astuce, utiliser des pots de 125 gr.
Ceci permet de changer tous les jours de confiture au petit déjeuner, d'en mettre plusieurs sur la table à disposition des invités ou de leur faire un petit cadeau lorsqu'ils repartent dans les brumes du nord ...

J'utilise le logiciel Print Artist pour les étiquettes



Enfin une petite variante, qui je crois n'aurait pas déplu au Chef de cuisine tant le résultat est spectaculaire : 

verser deux verres à liqueur de malibu dans la bassine en fin de cuisson. Bienvenue au club, vous allez découvrir le mariage subtil de l'abricot et de la noix de coco...













confiture de prunes au gingembre, déglacée au rhum

Préparer la confiture comme indiqué pour l'abricot en ajoutant au départ 4 cuillères à café de gingembre râpé et 10mn avant la fin 10cl de rhum.


confiture de prunes aux épices

Préparer la confiture comme indiqué pour l'abricot en ajoutant au départ 1 cuillère à café de curcuma, de 5 épices, de cannelle, 1/2 cuillère à café de gingembre et de piment, 6 graines de cardamome écrasées au pilon.


confiture de fraises au basilic



Procéder comme sur la recette en ajoutant le jus d'un citron au départ.
En fin de cuisson, hors du feu, ajouter 200gr de feuilles de basilic concassées finement au mortier, bien mélanger avant de mettre en pot.







confiture de griottes à la menthe poivrée

Procéder comme pour la confiture d'abricots. 
En fin de cuisson, hors du feu, ajouter 200gr de feuilles de menthe poivrée concassées finement au mortier, bien mélanger avant de mettre en pot.



confiture de figues

Se procurer de bonnes figues violettes.
Procéder comme pour la confiture d'abricot.
Egrener une gousse de vanille dans la bassine en fin de cuisson.


confiture de figues aux mendiants

Dans la bassine de confiture de figues ajouter au début 500 gr d'un mélange concassé au pilon de noix, noisettes, amandes, pignons de pin


confiture mi figue - mi raisin

Comme son nom l'indique cette confiture sera composée d'1 kg de raisin noir et d'1 kg de figues.
Presser les raisins pour en extraire le maximum de jus, filtrer au chinois.
Peser le jus de raisin et les figues. Utiliser 250 gr de sucre par kilo obtenu à la pesée.
mettre dans la bassine le jus de raisin, les figues, le sucre, un zeste de citron et cuire comme l'abricot.


confiture de sureau à la pomme

Nous aurons besoin d'1,5 kg de baies de sureau noir, 1,5 kg de pommes acidulées (golden), 1 kg de sucre, 25cl d'eau, 1 citron.
Laver et égrapper les baies de sureau.
Mettre l'eau et les baies dans la bassine et porter à ébullition. Cette opération va faire éclater les baies et leur faire rendre le jus.
Verser et filtrer sur une passoire à légumes pour obtenir le maximum de jus.
Eplucher les pommes, les couper en petits dés.
Mélanger dans la bassine le jus, les pommes, le sucre.
Faire cuire.
Quelques instants avant la fin de cuisson ajouter le jus du citron.

Attention, le jus de sureau est extrêmement tachant ...



confiture de tomates vertes à l'orange ou au citron

En fin d'été pour utiliser les tomates vertes du potager.
2 kg de tomates, 700 gr de sucre, un citron ou une orange, 10 cl de rhum.
Coupez les tomates et placez-les en couches alternées avec le sucre dans la bassine pour 24h.
Ajoutez le citron ou l'orange coupés en tranches et mixez le tout.
Faire cuire.
Ajoutez le rhum en fin de cuisson.