Des potages (10)


Soupe au pistou

En plein mois d'août comment ne pas succomber à cette merveille de légumes parfumés délicatement au basilic (le pistou)






La recette du Chef Reboul

il ne précise pas mais cela va se soi, il s'agit d'huile d'olive ...





Il existe probablement autant de recettes de soupe au pistou que de familles en Provence !
Personnellement je rajoute 3 carottes en mirepoix, une poignée de cocos rouges,  je met les tomates dans le pistou afin de ne pas les faire cuire, et comme j'ai toujours la main un peu lourde j'en fais pour au moins deux repas, alors je multiplie les proportions d'ail et de basilic par deux et je ne râpe pas le fromage dans la marmite sinon la soupe ne se conservera pas,  chacun se le râpe dans l'assiette.
Pour le temps de cuisson qui n'est pas précisé, je préfère avec des légumes un peu croquants, alors 35mn à partir des premiers bouillons suffisent, et j'incorpore des coquillettes 9 mn avant la fin de cuisson à la place des vermicelles.
Le basilic ne supporte pas trop la cuisson, je coupe le feu avant de verser le pistou dans la soupe.



L'été c'est aussi le prétexte à de délicieuses soupes glacées. J'ai remarqué que la courgette et le cube de bouillon de bœuf KUB se marient très bien et j'utilise ce couple comme base de nombreuses variations de soupes et veloutés.
Très souvent aussi je préfère le lait concentré à la crème fraîche, il apporte infiniment plus de velouté et donne du corps aux potages.

Quelques unes de mes réalisations préférées, très simples à réaliser :


Velouté de courgettes au thym
4 courgettes, 1 KUB, 20cl de lait concentré, 1/2 l d'eau, 1 cuillère à soupe de thym, 1 poignée de graines de thym (que l'on trouvera en herboristerie au rayon semences)
Couper les courgettes en rondelles et faire cuire 30 mn dans l'eau avec le Kub.
Ajouter le lait et le thym puis mixer.
Filtrer, assaisonner, saupoudrer de graines de thym, décorer d'une pluche de cerfeuil.
A consommer tiède ou glacé.



Velouté de courgettes au bleu
Procéder comme pour le velouté au thym mais avec 100 gr de bleu d'Auvergne.


Velouté de courgettes à l'anis 
Procéder comme pour le velouté au thym mais avec 2 cuillères à soupe de pastis.


Velouté d'endives

1kg d'endives, 50gr de beurre, 2 échalotes, 20cl de lait concentré, 1/2 litre d'eau, 1 cs de cassonade, 1 KUB, ciboulette .
Nettoyez les endives et coupez-les en rondelles.
Emincez finement les échalotes et faites revenir dans le beurre, sans coloration.
Ajoutez les endives et le sucre délayé dans un verre d'eau.
Laissez cuire 10mn à couvert et à petit feu.
Pendant ce temps faites fondre le Kub dans le 1/2 litre d'eau et versez dans la cocotte.
Prolongez la cuisson de 10mn.
Hors du feu passez au mixer et filtrez au chinois.
Ajoutez le lait et assaisonnez.
Saupoudrez de ciboulette hachée.
A consommer tiède ou glacé.



Soupe glacée à la tomate (délicieuse) 
1,5 kg de tomates, 150gr de crème fraîche liquide, 150 gr de crème fraîche épaisse, 2 branches de basilic, un filet d'huile d'olive, des croutons à l'ail.
Peler et épépiner les tomates, mixer.
Ajouter la crème liquide, mixer.
Ajouter la crème épaisse, mixer.
Ajouter les feuilles de basilic concassé, mixer.
Saler, poivrer généreusement, mixer.
Mettre au frais plusieurs heures, la soupe doit être glacée.
Au moment de servir, ajouter un filet d'huile d'olive.
Servir avec les croutons.



Potage Marocain Harira à ma façon  (pour 6 personnes)
J'aime bien partager les cultures de la table, il y a tant de choses à apprendre chez les autres peuples. Cette soupe de Ramadan pour nos amis musulmans calmera l'appétit des plus exigeants, c'est un repas complet à elle seule, qu'on en juge par les ingrédients : 
300gr d'épaule d'agneau, 
200gr de pois-chiches, 
80gr de lentilles, 
1 oignon, 
2 tomates, 
1 citron, 
1 cs de farine, 
1 oeuf, 
15 dattes fraîches, 
1 cc de tandoori, (c'est une petite touche personnelle)
1 branche de celeri, 
1 botte coriandre, 
1/2 botte persil, 
10gr de gingembre rapé, 
1 cc d'épices, cannelle, paprika, cumin, curcuma, poivre noir, 1 dose de safran

Dans un petit récipient préparer l'élément de liaison, la tadwira : 
mélanger la cs de farine avec 3 cs d'eau tiède et le jus du citron.
laisser reposer au coin du feu.

Préparer l'épaule d'agneau en coupant des cubes de viande d'1cm de coté environ .

Dans la cocotte préparer le bouillon : 
Faire revenir à l'huile d'olive l'oignon ciselé et le céleri coupé en petits dés.
Ajouter la viande et laisser saisir 2 mn en remuant.
Ajouter la coriandre et le persil hachés, les épices. 
Ajouter les pois-chiches et les lentilles rincées à l'eau froide, 
Mouiller avec de l'eau jusqu'à hauteur et laisser mijoter 1h30 à couvert.
Ajouter les tomates pelées et épépinées, les dattes dénoyautées et la tadwira, 
laisser cuire encore 5 mn.
Sortir du feu, casser l’œuf entier directement dans la soupe, mélanger et servir.



Soupe glacée au persil et son île flottante


1 gros bouquet de persil
1.5 litre de bouillon avec 2 KUB
2 oeufs
25cl de crème fraîche
20cl de crème fouettée en chantilly salée
sel poivre


Effeuiller le persil et réserver quelques feuilles pour la décoration
* conserver les tiges effeuillées et les ficeler pour mettre dans le bouillon avec les feuilles
laisser mijoter à petit feu, 20 minutes
retirer les tiges et mixer le bouillon finement
fouetter les jaunes d’œuf avec la crème fraîche et incorporer au bouillon
laisser épaissir quelques minutes 
incorporer les blancs d'oeuf sans les battre et réserver au réfrigérateur

au moment de servir, fouetter la crème restante en chantilly salée ferme, 
déposer une quenelle de chantilly sur la soupe, décorer d'une pluche de persil

*Mon truc : lorsque j'utilise des feuilles d'herbes aromatiques dans une préparation (persil, basilic ..) je conserve toujours les tiges effeuillées et je les ficelle comme un bouquet garni pour les laisser cuire dans le bouillon afin d'en récupérer tous les sucs.




Soupe de Potimarrons aux moules (4 personnes)



4 potimarrons que l'on *évidera pour présenter en soupières individuelles
1 potimarron supplémentaire pour récupérer la chair
50cl de bouillon de volaille
1kg de moules 
3 gousses d'ail
1 échalote
20cl de crème fraîche
20cl de vin blanc sec
1 dose de safran

Préparation des moules :
faire cuire les moules 10mn à couvert avec l'échalote et le vin blanc
récupérer le jus et faire réduire de moitié
décortiquer les moules et réserver dans le jus, pour ne pas dessécher

Préparation des potimarrons :
pour les 4 qui serviront de soupières couper légèrement à la base pour assurer une bonne stabilité, couper les chapeaux, retirer les graines
*Gratter l'intérieur et couper la chair récupérée en dés
Couper le potimarron supplémentaire en 8 et couper la chair récupérée en dés
A la vapeur faire blanchir les 4 potimarrons et leurs chapeaux 10mn, la chair et l'ail 40mn 

Montage :
Réserver les potimarrons et passer la chair et l'ail au moulin à légumes
Mettre à chauffer la purée obtenue avec le bouillon, le jus des moules, la crème fraîche et le safran
Cuire 5mn et verser dans les potimarrons, ajouter les moules, saupoudrer de persil
Poser les chapeaux et servir


*Mon truc : Pour évider les potimarrons j'utilise une cuillère à faire les boules de glaces, c'est plus solide qu'une cuillère à soupe






Bisque de langoustines au cognac

Le Chef nous décrit un potage bisque d'écrevisses assez complexe à réaliser, je vous propose une recette plus simple à base de langoustines, un velouté très fin extrêmement aromatisé.



Pour 2 personnes 

  • 6 langoustines crues
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 gousse d'ail
  • 1 échalote
  • 1 bouquet garni
  • 30 cl de vin blanc sec
  • 50 cl d'eau
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 cl de crème fraîche épaisse
  • 1 cc de concentré de tomates
  • 1 pincée de piment
  • 5 cl de cognac
  • Gressins aux olives en accompagnement

Préparer tous les légumes coupés en petits dés (macédoine)

Dans une cocotte et un peu d'huile d'olive faire revenir à feu vif les langoustines quelques minutes puis flamber au cognac.
Retirer de la cocotte et réserver.

Dans la cocotte faire suer 10 minutes les légumes dans le jus des langoustines.

Ajouter le concentré de tomates, une pincée de piment, l'eau et le vin blanc.
Rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter 15 minutes à couvert.

Pendant ce temps décortiquer les langoustines et réserver la chair.

Écraser les têtes et les carapaces au pilon et les ajouter dans le bouillon.
Laisser mijoter encore 30 minutes à petit feu et à couvert.

Broyer tout le contenu de la cocotte au moulin à légumes puis filtrer le bouillon obtenu au chinois, dans une casserole propre.

Réchauffer à feu doux quelques minutes avec la chair des langoustines.

Battre le jaune d’œuf avec la crème et incorporer délicatement au bouillon juste avant de servir.

Laisser à disposition un éventail de gressins dans un verre.