Du porc et du sanglier (4)

Boudin blanc à la Provençale


Voici une recette de fêtes qui mériterait bien de figurer dans le réceptaire de notre grand Chef tant les saveurs sont fines et délicates. Je la fait apparaître à la rubrique du porc pour rester conforme à l'organisation du livre bien que le boudin blanc puisse être confectionné avec d'autres viandes blanches comme l'agneau voir même du poisson.



Ingrédients pour 4 personnes :

4 boudins blancs
200 g de petits champignons de Paris entiers (j'utilise en conserves pour avoir des champignons bien calibrés)
200 g d'olives vertes dénoyautées
1 gros oignon finement émincé
1 petite boite de concentré de tomates
25 cl de vin blanc sec (type muscadet)
sel, poivre
thym, laurier
piment d'Espelette (facultatif)
huile d'olive


Retirer délicatement la peau des boudins sans les casser et réserver. 

Dans un faitout anti adhésif mettre l'oignon à suer 3 minutes à l'huile d'olive.
Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Incorporer le concentré de tomates, les olives, le vin blanc, une pincée de thym et  une feuille de laurier et bien mélanger.
Si on aime la cuisine un peu relevée on peut ajouter une pointe de piment d'Espelette.


Ajouter délicatement les boudins et laisser cuire à couvert 45 minutes en remuant régulièrement.

Ce plat peut se préparer la veille, il n'en sera que meilleur réchauffé.
Inutile de prévoir d'autre accompagnement, la sauce va épaissir et champignons et olives seront largement suffisant pour sublimer la finesse des boudins.



Du sanglier

Cette rubrique n'existe pas dans l'ouvrage du Chef Reboul mais franchement le sanglier occupe une place tellement importante dans ma cuisine pour les fêtes de fin d'année, en pleine période de chasse, que je ne résiste pas au plaisir de vous communiquer 3 recettes qui animeront vos tables de la meilleure façon tout au long de l'année et principalement entre noël et jour de l'an.
De la viande de sanglier on en trouve si on connaît des chasseurs, mais aussi en fin d'année chez tous les bons bouchers qui pourront vous la commander sans problème.

Traditionnellement aux environs du 20 décembre je me lance dans la préparation du sanglier et je réalise 3 recettes simultanément, en faisant tout macérer ensemble et en séparant ensuite la viande pour les 3 préparations. Néanmoins je vous donne ci-dessous les quantités et le détail pour chaque recette individuelle.


Daube de sanglier à la Provençale

Pour 4 personnes

la marinade (à préparer 72 heures avant la daube) :



1 kg d'épaule de sanglier détaillée en gros morceaux
3 carottes
3 échalotes
3 gousses d'ail
2 gros oignons jaunes
1 gousse de vanille (voir ici où je me la procure en septembre)
1 cc de 5 épices en poudre
60 g de sel
thym, laurier
1 bouteille de vin rouge bien charpenté (un Bourgogne à 10-15 euros) 


Couper les carottes en fines rondelles, émincer finement l'ail, l'oignon, l'échalote. 
Faire suer les légumes et les aromates à l'huile d'olive dans une cocotte pendant 5 minutes, ajouter la vanille le sel et les épices, verser la bouteille de vin.
Faire cuire à couvert, à petits bouillon pendant 30 minutes.
Laisser refroidir et ajouter la viande à macérer pendant 48 heures en remuant de temps en temps.


3 jours plus tard, le matin, préparer la daube :




1 petite boite de tomates concassées
150 g de poitrine fumée taillée en lardons
2 gros oignons
3 gousses d'ail
3 carottes
100 g d'oignons grelots
1 bouquet garni
10 cl de cognac
30 g de farine
sel, poivre
piment (facultatif)
Pâtes Lumaconi en accompagnement


Sortir la viande de la marinade et la laisser égoutter 15 minutes. (conserver la marinade)
Dans une cocotte en fonte faire revenir la viande à feu vif dans l'huile d'olive avec les lardons pendant 10 minutes.

Déglacer au cognac et baisser le feu.
Émincer les oignons et l'ail et les ajouter dans la cocotte. Laisser cuire 30 minutes en remuant souvent.

Pendant ce temps filtrer la marinade au chinois et au bout des 30 minutes l'ajouter dans la cocotte avec les tomates. Poursuivre la cuisson à petit feu et à couvert pendant 1 heure.

Ajouter les carottes coupées en fines rondelles, les oignons grelots, le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement. Personnellement j'ajoute un petit piment rouge du potager réduit en purée pour relever la sauce.
Laisser mijoter à tout petit bouillon et à couvert pendant 5 heures, en surveillant toutes les heures.

Préparer un roux en mouillant la farine avec 2 cs d'huile d'olive et avec un peu de sauce prélevée dans la cocotte, et incorporer à la daube.

Laisser cuire encore 1 heure à couvert, en surveillant souvent que ça n'attache pas au fond car la sauce va épaissir.

Rectifier l'assaisonnement avant de servir (personnellement accompagné de grosses pâtes creuses Lumaconi.)



Pâté de sanglier en croûte




pour un moule démontable de 30 cm

Marinade : voir ci dessus la marinade de la daube.

Viande
400 g d'épaule de sanglier
225 g d'échine de porc
225 g de talon de jambon
1 cc de gingembre
1 cc de paprika doux


Gelée :
1 pied de cochon
100 g de couennes
1 oignon
1 carotte
50 cl de vin rouge ordinaire
50 cl d'eau

Pâte :
500 g de farine T55
8 g de sel
250 g de beurre ramolli, en petits cubes
1 œuf
125 g d'eau


72 heures avant couper la viande en lamelles et mettre à mariner comme pour la daube. Préparer la pâte en mélangeant progressivement tous les ingrédients dans l'ordre.
Bouler la pâte sur un plan fariné, la filmer et réserver au frais.

48 heures plus tard préparer le pâté :
Sortir la viande de la marinade et laisser égoutter.

Passer l'échine et le jambon au hachoir grosse grille. 
Ajouter les épices et réserver.

Préchauffer le four à 210°C.

Beurrer le moule.
Couper la boule de pâte 1/4 pour le fond, 1/4 pour le dessus, le reste pour les côtés.
Façonner les morceaux de pâte au rouleau pour les aplatir à 1/2 cm.
Habiller le moule, le fond en premier, les côtés ensuite, souder les parties avec un peu d'eau, car la coque de pâte doit être étanche lorsqu'on remplira de gelée.

Remplir le moule de viande en répartissant le hachis et les lamelles de sanglier.
Tasser légèrement la viande et refermer le dessus avec la dernière abaisse de pâte en humectant un peu les bords pour souder.

Faire un trou sur le dessus pour laisser échapper la vapeur de cuisson.

Décorer éventuellement avec des morceaux de pâte découpés à l'emporte pièce.

Dorer le dessus à l’œuf battu, avec un pinceau.

Enfourner au gradin 2 pendant 45 minutes puis baisser au gradin 1 pendant 30 minutes.

Laisser refroidir et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain, sortir le pâté à température ambiante.

Préparer la gelée : 
Rassembler tous les ingrédients dans une casserole et faire mijoter 2 heures à couvert.

Verser progressivement la gelée chaude sur le pâté par le trou d'aération, avec un entonnoir, laisser s'infiltrer tranquillement et recommencer jusqu'à remplissage total.

Réserver au frais 24 heures avant de servir.




Pâté de sanglier en conserve ou en terrine




Quantités que j'utilise pour réaliser 12 bocaux de 500gr à conserver, et 2 terrines d'1kg à consommer pendant les fêtes de fin d'année.

la marinade (différente de la daube) :
  • 4 carottes coupées en rondelles
  • 4 oignons coupés en 8
  • 4 gousses d'ail
  • 2 gousses de vanille
  • 2 verres de porto
  • 120 gr de sel fin
  • poivre de moulin
  • 1 cuillère à café d'épice 5 parfums
  • thym
  • laurier
  • piment
  • 2 litres de vin rouge de bonne facture pour la marinade

la viande :
  • 3 kg d'épaule de sanglier
  • 2 kg de foie de porc (chez le boucher)
  • 2 kg de gorge de porc  (chez le boucher)
  • 1 botte de persil
  • 5 œufs
  • 10 cl de cognac




Couper la viande en lanières et mettre à mariner 24 heures.

Hacher la viande et tous les légumes de la marinade au hachoir à grosse grille.
Ajouter 1 œuf/kg, 1 cs de cognac/kg, 1 cs de persil haché/kg.
Ajouter 1 cc de 5 épices, rectifier l'assaisonnement.

Pour la conserve :
Remplir 12 bocaux de 500 ml.
Stériliser 2h30 à 103°C.

On peut aussi faire en terrines pour une consommation immédiate
Remplir les terrines et cuire au bain marie 45 minutes à 130°C recouvert d'une feuille d'aluminium.
Découvrir 10 minutes avant la fin.