Du poisson (2)




BOUILLABAISSE :

Réunion estivale en famille ou entre amis,  interminable,  où les femmes s'activent en cuisine pendant que les hommes se disputent les points de parties de pétanque endiablées régulièrement interrompues de tournées de pastis, avant de passer à table et de partager ce festin de rois, régal des yeux et des papilles sous le ciel bleu azur de Provence, et suivie d'une sieste à l'ombre d'un platane ou d'un figuier (enfin, ça c'est ma version ....)



Pour avoir une idée de comment on procède écouter ceci


Que de souvenirs de mon enfance refont surface en entendant le nom de cette préparation culinaire reine de la cuisine Provençale !
Exceptionnellement donc, pour respecter la tradition,  mon épouse prend possession de la cuisine pour orchestrer  cette merveilleuse symphonie de parfums et de couleurs héritage de ma mère qui la tenait de ma grand-mère qui elle même la tenait de ses ancêtres depuis qu'il y a des rascasses et des favouilles en méditerranée ...


En préambule je voudrais dire un mot sur le matériel nécessaire pour réaliser ce plat dans de bonnes conditions (voir la rubrique "mes ustensiles de cuisine" dans le sommaire). 
Le Chef Reboul a tout a fait raison de préciser en introduction qu'il faut un minimum de 7 ou 8 convives autour de la table car au delà de l'aspect festif de la réunion en famille ou entre amis ce plat est basé sur une grande variété de poissons qui vont chacun apporter une touche particulière à l'ensemble, et de ce fait plus il y aura de convives plus on pourra mettre de variétés différentes de poissons et meilleure sera la bouillabaisse.

La préparation nécessite l'emploi indispensable d'une "marmite à bouillabaisse" de grand volume (on pourra rentabiliser l'achat de cette marmite pour d'autres plats familiaux tels que pot-au-feu, couscous ...)
un mortier en marbre sera le bien venu dans la cuisine, mais il vous faudra chiner les brocantes et antiquités pour espérer en trouver un.
Enfin le couasse en chêne liège, c'est le plateau incontournable pour présenter la bouillabaisse sur la table.

Je suis conscient que ces trois accessoires sont d'un prix assez élevé mais j'ai du mal à imaginer que l'on puisse faire un travail sérieux sans les avoir à disposition.





Abordons maintenant les ingrédients nécessaires pour une bouillabaisse à 8 personnes.
Pour être prudent il convient de commander une semaine à l'avance tous les éléments nécessaires chez votre poissonnier, poissons, crabes, seiche, moules, tout en sachant que suivant les arrivages tous les produits ne seront pas forcément au rendez-vous, mère nature peut parfois nous faire quelque caprice ...

Poissons de roche

Pour le bouillon :
1,5kg de petits poissons de roche (girelles)  
2 oignons
500g de tomates pelées concassées
3 gousses d'ail
1 bouquet garni et quelques branches de fenouil (ou 1 bulbe)
1 dose de safran
 





Quelques poissons du plat
Pour le plat :
poisson à chair ferme  (1 vive,  1 grosse rascasse, 1 gros rouget grondin, 4 tranches de congre)
poisson à chair tendre ( 1 loup, 1 St Pierre, 1 lotte, 1 merlan)
500g de favouilles(crabes)
1kg de blancs de seiche ou de soupions préparés
2kg de moules

500g de crevettes ou de langoustines
4 gros oignons
1kg de tomates pelées concassées
2 pommes de terre par personne
1 bouquet garni
5 doses de safran
1 tête d'ail
pastis, huile d'olive



Pour les croûtons :
4 baguettes de pain
des gousses d'ail
gruyère râpé



Pour la rouille :
1 grosse tête d'ail
2 jaunes d'œuf
huile de tournesol (pas d'huile d'olive)
harissa




La veille :
1) Mettre les poissons à mariner dans de l'huile d'olive et une dose de safran.
2) Préparer les croûtons de pain au four et les frotter à l'ail.
3) préparer le fond de bouillabaisse :  faire revenir 2 oignons émincés dans un peu d'huile d'olive, ajouter les poissons de roche, laisser cuire à petit feu 10 minutes en remuant pour faire fondre les poissons. Ajouter  500g de tomates, 1 dose de safran, le bouquet garni et les branches de fenouil et laisser mijoter 20 minutes.
Passer le tout au moulin à légumes ( presse-vite) puis filtrer au chinois (ma grand mère le filtrait au torchon). Cette étape est indispensable si l'on ne veut pas avoir de petits bouts d'arêtes dans le bouillon.


Le fond de bouillabaisse pendant la cuisson

Le fond de bouillabaisse après filtrage




Le jour même :
Faire ouvrir les moules à la vapeur (filtrer et conserver le jus), 
ébouillanter les favouilles et réserver, 
éplucher ** et presser la tête d'ail dans le mortier et réserver.
Dans la bassine à bouillabaisse verser le fond préparé la veille, ajouter 2 oignons émincés en fines lamelles, les pommes de terre coupées en rondelles, 1kg de tomates pelées, les favouilles et la moitié des moules décortiquées, les blancs de seiche coupés en morceaux, le bouquet garni, 4 doses de safran, 1 bonne rasade de pastis, 4 cuillères a soupe d'huile d'olive,  un bol du jus des moules, saler modérément, poivrer et recouvrir complètement d'eau.
Porter à ébullition et laisser cuire à feu vif 15 minutes.

Pendant ce temps préparer la rouille :
Dans le mortier contenant l'ail pressé ajouter 2 jaunes d'œuf et tourner régulièrement le pilon toujours dans le même sens et sans arrêt en laissant couler un mince filet d'huile tournesol jusqu'à ce que l'émulsion prenne du volume et de la consistance. Incorporer une cuillère à café d'harissa et réserver au frais en attendant de servir.

Au bout des 15 minutes de cuisson du bouillon ajouter les poissons fermes et prolonger la cuisson 5 minutes, ajouter les poissons tendres et prolonger à nouveau la cuisson 5 minutes.


Sortir délicatement tous les ingrédients de la marmite et dresser le liège de présentation, ajouter les favouilles, les crevettes et l'autre moitié des moules dans leur coquille.
Transférer le bouillon dans une soupière.


Servir le bouillon, le liège, le mortier de rouille, les croûtons  et le gruyère râpé.

La soupe, la rouille, les croûtons .... et le pastis



Chaque convive se prépare des croûtons avec une petite noix de rouille et une pincée de gruyère, et recouvre le tout du bouillon de la soupière.
Après le bouillon tout le monde se sert en bouillabaisse présentée sur le couasse.

La bouillabaisse présentée dans le couasse de liège



Accompagner d'un vin blanc ou rosé de Provence.


Normalement le soir il reste suffisamment de bouillon pour refaire une soupe aux croûtons.


**Une technique de pro pour éplucher une tête entière d'ail en quelques secondes
voir ceci











Terrine aux 3 poissons




Pour 4 personnes et un moule à cake de 26 cm.


3 x 150 g de filets de poisson (saumon, truite, merlan, cabillaud ...)
3 x 10 cl de crème fraîche
3 x 1 blanc d’œuf
3 x 1 biscotte écrasée
1 oignon
2 gousses d'ail
beurre, persil plat, poivre, sel
épinards, curcuma, safran, jus de betterave rouge pour colorer les 3 couches
huile d'olive, vinaigre balsamique
salade de cresson en accompagnement
1 crevette ou langoustine pour la décoration


Mixer finement et séparément les trois sortes de poisson, réserver dans 3 récipients.

Préparer les 3 farces avec blanc d’œuf, crème fraîche, colorant, biscotte, sel, poivre.
Incorporer aux 3 purées de poisson.

Répartir dans les 3 appareils l'oignon et l'ail très finement mixés.

Préchauffer le four à 150 °C.

Chemiser au papier sulfurisé et beurrer l'intérieur du moule.

Verser les 3 appareils de poissons en couches successives.  

Cuire au bain marie pendant 60 minutes. 

Laisser refroidir et réserver au frais quelques heures.

Présenter la terrine entière décorée (crevette, langoustine, persil ...) puis servir des tranches dans des assiettes sur un lit de feuilles de cresson mouillées d'une émulsion d'huile d'olive et vinaigre balsamique.



 
 

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